Messerklingen

Der wichtigste Teil an einem Kochmesser ist zweifelsohne die Klinge.

Bei hochwertigen Kochmessern sollte diese in aller Regel aus einem Stück Stahl
geschmiedet und gehärtet sein.Bei preiswerten Kochmessern werden die Klingen
aus Stahlblechen geschliffen und erreichen bei weitem nicht die Schnittleistung,
Schnitthaltigkeit und Lebensdauer von geschmiedeten Klingen.

Maßgeblich hängt die Qualität der Klinge von den Eigenschaften des verwendeten Stahls ab.

Moderne Hochleistungsstähle bestehen aus legiertem Eisen, d.h. dem Eisen werden
verschiedene Legierungselemente hinzugefügt, um seine später gewünschten
Eigenschaften zu erreichen. Wichtigster Bestandteil ist hier der Kohlenstoff (C).
Ohne ihn wäre es nicht möglich die Klinge zu härten. Sein Anteil am Stahl sollte
zwischen 0,5 und 1,7 % betragen. Chrom (CR) erhöht die Stabilität des Stahls und
macht ihn durch die Bildung von Chrom-Karbiden abriebfester. Außerdem ist er für
die Korrosionsbeständigkeit verantwortlich. Ab einem Chrom-Anteil von 11,8 %
bezeichnet man Stahl als "rostfrei", "rostträge" oder "stainless".

In diesem Zusammenhang sei erwähnt, dass auch "rostfreier" Stahl unter gewissen
Umständen oxidieren kann. Permanente Feuchtigkeit, hoher Salzgehalt der Luft und
Säuren in Lebensmitteln (z.B. Senf, Meerrettich) können hierfür die Ursache sein.
Durch das Reinigen der Messer in der Spülmaschine zusammen mit minderwertigeren
Stahlsorten kann es an der Klinge zu der so genannten "Flugrostbildung" kommen.

Als weitere Legierungselemente sind hier noch Vanadium (V), Molybdän (Mo) und
Wolfram (W) zu nennen. Molybdän erhöht die Schneid- und Dauerbeständigkeit des
Stahls vor allem in Verbindung mit Vanadium. Wolfram steigert die Festigkeit und die
Härte und somit die Schnitthaltigkeit erheblich.

Entscheident für die Güte eines Klingenstahls ist auch die Härtung.

Beim konventionellen Härten wir der Stahl auf über 1000 ° erhitzt. Durch das
Erwärmen wird die Molekularstruktur zugunsten einer höheren Härte verbessert.
Höhere Härte bedeutet längere Schärfe bzw. höhere Schnitthaltigkeit.
Die Klingen werden anschließend anschließende im Wasserbad auf Raumtemperatur
abgekühlt. Das Abkühlen und Anlassen nimmt die Spannungen aus dem Metall und
schafft somit eine besonders flexible Stabilität. Dies gibt Sicherheit im Gebrauch
und verhindert Klingenbruch.

Das EISHÄRTEN ermöglicht eine verbesserte Qualität. Die auf minus 80ºC in einer
speziellen Kältekammer gekühlte Klingen verfügen über ein verdichtetes Gefüge,
bessere Korrosionsbeständigkeit und längere Haltbarkeit.

Das VAKUUMHÄRTEN (Solicut Absolute ML) Ist die derzeit weitentwickeltste Form
des Härtens. Unter Vakuumhärten versteht man die Erwärmung der Härtestücke in
einem dichten Kessel, dabei wird durch Abpumpen der Luft ein Vakuum erzeugt.
Anschließend wird durch elektrisch beheizte Graphitstäbe die Charge stufenweise bis
auf Härtetemperatur erwärmt. Das Abschrecken der Teile erfolgt durch Einblasen von
gasförmigem Stickstoff bis zu einem Druck von 6 bar.

Das Vakuumhärten weist viele Vorteile auf.

Der Stahl ist danach äußerst verzugsarm, weist eine makellose, blanke Oberfläche auf
und ist dadurch ernorm rostbeständig.

Ein moderner Hochleistungsstahl sollte folgende Attribute aufweisen:

- Ausreichende Härte für bestmögliche Schnittleistung

- Genügend Flexibilität um ein Brechen der Klinge zu vermeiden

- Ausreichende Korrosionsbeständigkeit zur leichteren Pflege

Die Härte einer Stahls wird in "Rockwell" (HCR) angegeben. Bei diesem Messverfahren
wird eine Diamantspitze unter fest definiertem Druck in den Stahl gepresst. Gemessen
wird dann die Eindrucktiefe.Gute Klingenstähle sollten eine Härte zwischen 55 - 60 HCR
aufweisen.

Prinzipiell läst sich sagen, je höher die Härte eines Stahls desto besser auch seine
Schnitthaltigkeit bzw. Standzeit. Allerdings hängt dies natürlich auch von der
verwendeten Geometrie der Schneide und der Art des Abzuges ab. Mit zunehmender
Rockwell-Härte wird der Stahl aber auch spröder und bruchanfälliger.
Seine Schleifbarkeit wird mit Ausnahme von oxidierendem Kohlenstoffstahl ebenfalls
schwieriger.

Hier nun eine kurze Beschreibung der von unseren Herstellern verwendeten Stählen:

Rostfreier Stahl, Chromova, Cr Mo oder Cr V Mo
Güde, Bunmei, Chroma Haiku, Chroma TYPE 301, Global, Berti, Sabatier, Kai Wasabi, Kai Windmühle. Solicut

HCR 55-58, gute Beständigkeit gegen Nässe und Feuchtigkeit. Beidseitiger Schliff, bei
europäischen Modellen mit hoher Schärfe. Ein-oder beidseitiger Schliff bei asiatischen
Modellen meist mit rasiermesserscharfem Abzug.

Kohlenstoff- oder Karbonstahl 2-Lagen
Minzuno

HCR 62-63, aus Eisensand mit hohem Reinheitsgehalt hergestellt. Eine extrem harte
Lage aus Kohlenstoffstahl wird mit einer überlappenden Lage aus Eisen von Hand
feuerverschmiedet. Nicht rostfrei. Ein- oder beidseitiger Schliff mit rasiermesserscharfem
Abzug. Hervorragende Schnitthaltigkeit bei gleichzeitig sehr guter Schärfbarkeit.

3-Lagen Stahl
Kamo-To, Culeus

HCR 62-66, aus reinem Eisensand mit Hohem Reinheitsgehalt Eine harte Mittellage
aus Kohlenstoffstahl wird mit zwei überlappenden Lage aus Eisen von Hand
feuerverschmiedet. Nicht rostfrei. Ein- oder beidseitiger Schliff mit rasiermesser-
scharfem Abzug. Hervorragende Schnitthaltigkeit bei gleichzeitig sehr guter
Schärfbarkeit. Die Messerklinge erhält dadurch eine unübertroffene Flexibilität und
ist den Modellen mit herkömmlichem Aufbau in Schärfe und Schnitthaltigkeit meist
überlegen. Dieses aufwendige Verfahren in Handarbeit hat jedoch auch seinen Preis.

Damast-Stahl, Wilder Damast
Güde, Yoshisada

HCR 60-62, bei Damast oder auch Damaszenerstahl werden zwei in ihrer Legierung
und Härtegraden unterschiedliche Stähle im "Verbund-Feuerschweiss-Verfahren"
von Hand hergestellt. Sie werden zu mehren Lagen durch Falten und Tordieren
verbunden. So erhält man eine harte und dennoch elastische Klinge. Die typische
Damast-Struktur wird durch ein spezielles Ätzverfahren sichtbar gemacht und macht
jedes Messer zu einem unverwechselbaren Unikat. Der Stahl ist nicht rostfrei und
herstellungsbedingt sehr teuer, entschädigt aber mit unvergleichlicher Schnittleistung
und Lebensdauer.

INOX-Damast
Kai Shun, Kasumi,Solicut

HCR 59-62, der in seiner Entwicklung noch recht junge INOX-Damast wird auf die
gleiche Art und Weise produziert, allerdings mit dem Unterschied, dass er aus nicht
oxidierenden Legierungen meist in 32 Lagen verschweißt wird. Der Stahlist rostfrei
und beidseitig oder einseitig geschliffen.

Solinger Dünnschliff
Windmühle

Beim "Solinger Dünnschliff" wird der Schleifwinkel anders als heute üblich weit oben
angesetzt. Die Klinge wird dünn geschliffen und läuft schlank und sehr spitz auf die
Schneide zu. Das Ergebnis zeigt sich in der besonderen Schärfe und Schnitthaltigkeit.
Das "Pließten" ist eine spezieller Feinschliff der Klinge. Es wird in unterschiedlichen
Stufen unter Zuhilfenahme spezieller Schmirgel durchgeführt, dem "Feinpließten" und
dem "Blaupließten". Solche Klingen erkennt man an ihrer bläulich bis Regenbogen
farbenem Schimmer. Bei Karbon-Stählen wird die Oberfläche des Stahls damit so dicht
versiegelt, dass sich so gut wie kein Rost ansetzen kann. Hebeln, verkantetes
Schneiden und zu harte Schneidbretter vertragen diese Klingen nicht

Fein-Keramik
Kyocera

Die modernen High-Tech-Klingen aus Keramik sind extrem hart und dicht. Sie werden
mit Diamantscheiben mikroskopisch präzise geschliffen. Das Ergebnis ist eine
rasiermesserscharfe Klinge, die ihre ursprüngliche Schärfe etwa zehnmal länger beibehält
als eine Klinge aus Stahl. Durch die hohe Dichte der Keramik sind diese Messer absolut
hygienisch und natürlich nicht rostend. Der Nachteil ist die Bruchgefahr, da das Material
sehr spröde und nicht flexibel ist.

Titan- oder Fluorharz Beschichtungen
Kasumi Titanium, Kai Pure Komachi

Bei diesen Klingen wird hochwertiger Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl verwendet.
Dieser wird in einem speziellen Verfahren dauerhaft mit einer äußerst harten
Titanium- oder Flourharzbeschichtung versehen. Dies bewirkt eine verbesserte Hygiene,
Korrosionsbeständigkeit und verringert den Widerstand beim Schneiden. Beim Schärfen
ist allerdings darauf zu achten, dass diese Beschichtungen nicht beschädigt werden.
Messer mit diesen Beschichtungen sind nicht bruchanfällig und damit eine gute
Alternative zu Keramikmessern.

Einige Hersteller bieten ihre Kochmesser auch mit dem so genanntem "Kullenschliff" an.
Diese vor allem in Amerika sehr beliebte Schliff-Form vermindert die Reibung und das
Anhaften des Schnittgutes während des Schneidens. Dadurch benötigt man weniger
Kraftaufwand beim Schneiden.

Bitte beachten Sie:

Verwenden Sie Kochmesser mit hochwertigen Klingen niemals zum Hacken von Fleisch-
und Geflügelknochen oder zum Schneiden von Gefrorenem. Auch das Knacken von
Hummern sollte nur mit geeignetem Werkzeug erfolgen. Die Klingen können hierbei
Schaden nehmen. Knochen sollten prinzipiell nur mit dafür geeigneten Hackbeilen zerteilt
werden.