„TonTenKan“
bedeutet sinngemäß „Meister, deren Hämmer zum Himmel
erklingen“
der Name steht für einen freiwilligen Zusammenschluss von namhaften Schmieden und Schleifern aus der traditionellen Messerstadt Sakai in Japan. Das erklärte Ziel dieser Gruppe ist der Erhalt des traditionellen Messerhandwerks in Sakai. Die „TonTenKan“ Gruppe will ein Gegengewicht bilden gegen die oftmals überstarke Position der handelsorientierten ortsansässigen Produzenten und Großhändlern. Alle drei der unten genannten Schleifer tragen das ehrbare „Dento-Kogei-shi“ Zeichen. Ein Titel, der nur an Handwerker mit besonderem Können in ihrem Metier verliehen wird und „Meister des traditionellen Handwerks“ bedeutet. |
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Dento-Kogei-shi
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KOICHI
MORIMOTO
Herr Morimoto ist 63 Jahre alt und Vorsitzender der Vereinigung der „Dento-Kogei-Shi“ in Sakai. Durch seine langjährige Erfahrung und seine hohe Qualifikation finden seine Messer vornehmlich Ihren Ansatz in den renommiertesten Messergeschäften in Japan. Auch „Honyaki“ Messer, die höchste Qualitätsstufe der japanischen Messer gehören zu seinem Standard-Repertoire. |
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SHINICHIRO
YAMAMOTO
Herr Yamamoto stammt aus einer alten Schleifer-Familie. Sein Vater Hideaki Yamamoto genießt einen besonderen Ruf als hochwertiger „Kata-bai“ Schleifer in Sakai. Zunächst studierte Herr Yamamoto Architektur, bevor er sich dem Handwerk seines Vaters zuwandte. Seine Messer werden meistens persönlich von den Meister-Köchen der traditionellen, japanischen Küche direkt bestellt. Er ist 48 Jahre alt. |
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SHIGEHIRO
KASAHARA
Herr Kasahara ist 56 Jahre alt und arbeitet zu dritt mit seiner Familie in seiner Schleiferei. Auch die Kasaharas sind spezialisiert auf hochwertige Kochmesser für den professionellen Bereich und produzieren zusammen mit den beiden anderen Meistern zwei ganz besondere Santoku-Messer aus unserem Sortiment mit Sakai-typischen Längsanschliff. Diese Santokus tragen deshalb auch das Zeichen der „TonTenKan“ Gruppe |
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Das Santoku-Honbazuke
ist, wie der Name schon sagt mit dem außergewöhnlich scharfen
Profi-Abzug versehen, der bei japanischen Köchen ungemein beliebt ist. Die Klinge dieses Santokus ist drei-lagig aufgebaut. Die Mittellage wird aus hochwertigstem Karbonstahl der Yasuki-Klasse „Shiro 3“ (Weißer Papierstahl) in einem aufwendigen Verfahren von Hand geschmiedet und von allen drei Schleifern der „TonTenKan“ Gruppe geschärft und montiert. Die fertige Klinge weist eine Rockwellhärte von 63 Grad auf. Von Yamamoto-san speziell kommt das Santoku-Premium. Es ist ebenfalls drei-lagig aufgebaut, er verwendet hier aber einen Karbonstahl der Stahlklasse „Shiro 2“ (Blauer Papierstahl) mit höherem Karbongehalt. Nachdem das Messer nach dem schleifen zur höchsten Schärfe gebracht wurde, wird es in mehreren Polierstufen mit einem feinen Oberflächenfinish versehen. Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Herausarbeitung des Schneidenverlaufs, dessen Optik an die Schwertoberflächentechnik angelehnt ist. Rücken und Klingenansatz am Griff sind fein poliert, eine Ausführung, die man in Japan nur der höchsten Qualitätskategorie von Messern angedeihen lässt. Die Klinge dieses besonderen Santokus ist bei 64 Grad Rockwell gehärtet. Die Griffe der beiden Santoku-Messer sind aus klassischem, unbehandeltem „Ho“ (Grau-Magnolie) gefertigt. Beim Santoku-Honbazuke ist der Griff in der traditionellen „Kastanienform“ ausgeführt, das Santoku-Premium hat einen achteckigen Griff “Hakkaku“ für Links- und Rechtshänder. Die Zwingen bestehen bei beiden aus echtem Wasserbüffelhorn. Griff und Klinge sind durch Einbrennen miteinander verbunden. Die Santoku-Messer der "TonTenKan" Schleifer haben einen beidseitigen Klingenschliff. PREISE |
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Santoku
"Honbazuke" Klinge 18 cm
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Santoku
"Premium" Klinge 18 cm
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Kama-Usuba
"Premium" Klinge 18 cm
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Yanagiba
"Premium Honbazuke" Klinge 21 cm
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Mit dem
Kawa-Usuba „Premium“ bieten wir Ihnen ein professionelles
Gemüsemesser
mit einseitigem Klingenschliff, sehr feiner Schneide und vorzüglicher Schärfe. Das Usuba von Yamamoto-san besitzt eine Schneide aus „Hagane“, dem klassischen nicht rostfreien Karbonstahl, für den hier die Klasse „Shiro 3“ (Weißer Papierstahl) verwendet wird. Mit nur 18 cm Klingenlänge ist dieses Usuba wesentlich leichter und damit wendiger, als die gebräuchlichen Längen von über 19,5 cm. Die besondere Sorgfalt und das hohe Können des Schleifers zeigt sich bei diesem Messer in der außerordentlichen Schärfe der hohen und sehr flach angeschliffenen Schneide. Die zwei-lagig aufgebaute Klinge hat nach ihrer Fertigstellung eine Rockwellhärte von 63 Grad. Der Griff ist klassisch aus unbehandelter Grau-Magnolie gefertigt und mit einer „Kastanienform“ versehen. Die Zwinge besteht aus echtem Wasserbüffelhorn. Griff und Klinge sind auch hier durch Einbrennen verbunden. In unserem Sortiment bieten wir ihnen auch ein kleines „Kawa-muki-Usuba“ gleicher Machart mit 12 cm Klingenlänge zum Schälen und Tournieren. „Yanagiba“ bedeutet übersetzt Weidenblatt, der Inbegriff des japanischen Messers zum feinen Filieren von Fisch und Fleisch in eleganter, schmaler Form. Bei diesem Modell fühlt sich jeder Messerschmied- und Schleifer herausgefordert, seine besondere Kunst zu zeigen. Das Yanagiba „Premium Honbazuke“ von Yamamoto-san, wird wie auch das Usuba aus Karbonstahl der „Shiro 3“ Klasse geschmiedet und bei 63 Grad Rockwell gehärtet. Das Yanagiba ist in drei Klingenlängen erhältlich und zeichnet sich durch seine extreme Schärfe aus. Um den hohen Anforderungen beim Schneiden und Filieren zu genügen, müssen die Klingen völlig gerade sein. Daher werden sie während des Schleifens mehrfach von Hand gerichtet, bis jeglicher Verzug verschwunden ist. Dem geschulten Auge des Schleifers entgeht keine noch so kleine Unebenheit. Auch beim Yanagiba ist der Griff aus „Ho“ mit Kastanienform gefertigt und durch Einbrennen mit der Klinge verbunden, die Zwinge besteht aus edlem Wasserbüffelhorn. PREISE UND SORTIMENT |
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Kama-Usuba
"Gin-san" Klinge 18 cm
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Als Besonderheit
bieten wir Ihnen das Kama-Usuba „Gin-san“ von Morimoto-san.
„Gin-san“ ist eine außergewöhnliche, fast rostfreie Legierung mit der Härte und Schärfe eines nicht rostfreien Karbonstahls und der Rostbeständigkeit eines Chromstahls. Messer aus diesem Stahl laufen kaum an, sind aber auf Grund der Glätte des Materials schwieriger zu schleifen. Das „Gin-san ist bei 63 Grad Rockwell gehärtet und mit einem einseitigen, ultra scharfen Klingenschliff versehen. Der Griff aus „Ho“ weist die klassische, japanische „Kastanienform“ auf und ist durch Einbrennen mit der Klinge verbunden. Die Zwinge ist aus echtem Wasserbüffelhorn gefertigt, das „Gin-san“ Gütesiegel ist auf der Rückseite der Klinge eingeschlagen. PREIS |
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Fuguhiki
"Premium" Klinge 24 cm
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Eine
Besonderheit des Yanagiba, die in Japan oft als eigene Kategorie gesehen wird
ist
Das „Fuguhiki“, das Kugelfischmesser. Es ist jedoch nicht nur für „Fugu“ geeignet, sondern filiert auch hauchdünne Scheiben z.B. vom Steinbutt. Diese sehr schwer zu schleifende, hochscharfe, schmalere und dünnere Form des Yanagibas ist die Spezialität von Morimoto-san, dem erfahrensten Meisterschleifer der „TonTenKan“ Gruppe. Die leicht flexible Klinge ist zwei-lagig aufgebaut und besteht aus einem Karbonstahl der „Shiro 3“ Klasse (Weißer Papierstahl) und einer Lage hartem Eisen und wird unter dem Hammer feuerverschmiedet. Die rasiermesserscharfe Klinge wird bei 63 Grad Rockwell gehärtet. Der Griff aus Grau-Magnolie weist im Querschnitt die klassische, japanische „Kastanienform“ auf und ist wie bei allen Messern der „TonTenKan“ Gruppe mit der Klinge durch Einbrennen verbunden.Die schöne Zwinge aus Wasserbüffelhorn unterstreicht die elegante Linienführung dieses Messers. Das „Fuguhiki“ ist auch mit 27 cm Klinge lieferbar. PREISE |
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Die
Schleifzeichen
Jeder Schleifer prägt seine Klingen mit einem speziellen Zeichen, meist ein Kürzel seines Namens. Es bürgt für die Qualität und Echtheit seiner handgefertigten Arbeit. Jedes Messer der "TonTenKan" Gruppe wird in einer hochwertigen Geschenkverpackung aus bedrucktem Fotokarton geliefert. |
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Hochwertige handgefertigte Taschenmesser und Sommelier-Korkenzieher der berühmten |
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