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Das Schärfen mit Stein und Wetzstahl


Alle Kochmesser auch die hochwertigsten verlieren im Laufe der Zeit ihre Schärfe.
Wie schnell dies geschieht hängt von der Beanspruchung und der Härte des verwendeten
Klingenstahls ab. Hier gilt je härter ein Stahl desto höher seine Schnitthaltigkeit.

Gute Klingenstähle sollten Ihre Schärfe lang halten und möglichst einfach nachzuschärfen
sein. Nur richtig scharfe Messer gewährleisten ein sicheres und präzises Arbeiten.
Die wichtigen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln bleiben erhalten und werden nicht
“Ausgequetscht“

Wann wird es Zeit, ein Messer zu schärfen ?

Sie merken am besten, dass es an der Zeit ist ein Messer zu Schärfen, wenn Ihnen beim
Zwiebelschneiden die Augen anfangen zu tränen. Dann schneidet das Messer nicht
mehr sondern zerquetscht die Fasern und die austretenden ätherischen Öle lassen Ihre
Augen tränen. Ebenso gut merken Sie dies beim Schneiden von Tomaten, wenn Sie hierbei
Kraft benötigen und dann statt Scheiben nur noch Pizzabelag produzieren.
Ein gutes, scharfes Kochmesser benötigt keinen großen Druck beim Schneiden, wenn Sie
merken, dass Sie mehr Kraft brauchen als gewöhnlich wird es Zeit.

Wetzstahl oder Schleifstein ?

Prinzipiell lässt sich sagen, das man mit einem Wetzstahl kein richtig stumpfes Messer
wieder scharf bekommt. Wetzstähle dienen zur längeren Erhaltung der Gebrauchschärfe.
Schärfen Sie Ihre hochwertigen Kochmesser zuerst auf einem geeigneten Stein und
verwenden Sie dann den Wetzstahl oder Stab um die zuvor erzielte Schärfe länger
aufrecht zu erhalten.

Bitte beachten Sie:

Nicht jedes Kochmesser verträgt sich mit einem Wetzstahl oder Stab. Vor allem einige
japanische Modelle reagieren äußerst verschnupft auf den Einsatz eines Wetzstahls.
Die hohen Temperaturspitzen die beim Abziehen entstehen können das Molekulargefüge
der Stahllegierungen ungünstig beeinflussen. Das Ergebnis ist der endgültige Verlust
von Schärfe und Schnitthaltigkeit. Auf unserer Webseite finden Sie zu jedem Kochmesser
im Informationsblock unter der Schaltfläche „Tips“ entsprechende Empfehlungen.

Welchen Stein soll ich benutzen ?

Schleifsteine gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Dabei gibt es allerdings auch
gewaltige Qualitätsunterschiede. Wir führen ausschließlich nur die hochwertigsten
Produkte in unseem Sortiment. Zum Schärfen Ihrer Kochmesser können Sie Natur-,
Wasser-, oder Keramiksteine verwenden. Die Unterschiede werden Ihnen unter der Rubrik
„Schleifsteine“ beschrieben.

Steine mit Körnungen zwischen 250 und 300 verwendet man, um kleinere Scharten aus
den Klingen zu schleifen oder sehr stumpfe Klingen vorzuschleifen.

Um die nötige Gebrauchsschärfe für Ihre Kochmesser herzustellen, sind Sie mit einer
Körnung von 800 oder 1000 bestens bedient.

Mögen Sie es besonders scharf empfiehlt sich das Polieren der Klinge mit Steinen die eine
Körnung zwischen 3000 und 4000 aufweisen. Durch das Polieren wird die Schneide
verdichtet. Das Resultat ist eine sehr hohe Schärfe mit lang anhaltender Schnitthaltigkeit.

Dieses Ergebnis lässt sich dann noch einmal durch die Verwendung von Steinen mit
Körnungen zwischen 6000 und 12000 deutlich verbessern.

Bedingung für das erfolgreiche Polieren ist der Vorschliff mit 800 oder 1000 Körnung.
Danach sollten die Körnungen stufenweise gesteigert werden, um ein optimales
Ergebnis zu erreichen.

Nach dem Schleifvorgang den Stein bitte gründlich unter fließendem Wasser reinigen
und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Das Schärfen auf dem Schleifstein

Ist kein Hexenwerk und lässt sich mit etwas Übung einfach erlernen.

Wässern Sie den Schleifstein vor dem Schärfen ca. 15 Minuten in kaltem Leitungswasser.
Der Stein sollte dabei vollständig vom Wasser umgeben sein. Sorgen Sie für eine
rutschfreie Aufstellung des Steines. Die Klingen müssen sauber sein und dürfen vor allem
keine Öl- oder Fettrückstände aufweisen, da diese sich in die Oberfläche des Steines
absetzen können und ein Eindringen des Wassers verhindern. Einseitig geschliffene
Klingen sollten auf beiden Seiten gleichmäßig geschliffen werden. Einseitig geschliffen
Klingen sollen auf der abgeschrägten Seite ca. 80 % und auf der planen Seite im spitzen
Winkel ca. 20 % zum Schluss geschliffen werden.

Am besten erlernen Sie das Schleifen auf dem Stein mit unserem Video.
hier wird alles ausführliche beschrieben und in bester Bildqualität gezeigt.
Wir versprechen Ihnen, trotz der vielleicht langen Ladezeit, dass dies
sich wirklich lohnt und die Erklärung einfach besser sind als jede Abbildung.

Der Film hat eine Größe von 22.2 MB. Zum Abspielen benötigen Sie den Windows
Mediaplayer. Klicken Sie mit der rechten Maustaste auf den Link und wählen Sie
„Ziel speichern unter“

Video

Das Schärfen auf dem Schleifstein

Anhand der nachfolgenden folgenden Abbildungen möchten wir Ihnen noch zeigen,
wie Sie den zusammen mit einer Schärfhilfe richtig benutzen.



Bild 1.

Reinigen Sie Ihre Messer vor dem Schärfen gründlich.
Schieben Sie die Schärfhilfe auf den Klingenrücken.
Drücken Sie die Klinge in dem vordefinierten Winkel auf den gut gewässerten
Schleifstein.

Bild 2.

Ziehen Sie nun die Klinge mit geringer Kraft über die gesamte Länge zu sich hin.
Achten Sie darauf, das die Schleifbewegung über die ganze Klingenlänge
stattfindet um später eine an allen Stellen scharfe Klinge zu erhalten.
Am besten ist es mit der Klingenspitze zu beginnen und am unteren Klingenstück
zu enden. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals.

Bild 3.

Wenden Sie das Messer und ziehen Sie die Klinge über die gesamte Länge von sich
weg. Verfahren Sie hierbei wie in der vorherigen Beschreibung.
Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals.

Hierbei gilt immer erst mit der groben Körnung schleifen und dann mit der feinen
Körnung polieren.
Während des Schleifvorgangs bildet sich ein Film, der mit ein Paar Tropfen Wasser
geschmeidig gehalten werden sollte.

Wie weis ich ob das Messer nun scharf ist ?

Am einfachsten stellen Sie fest ob Ihre Klinge nun scharf ist, indem Sie sie leicht über den
Daumennagel ziehen. Ist hierbei ein deutlicher Widerstand zu spüren, waren
Sie erfolgreich. Sie können aber auch das Ergebniss mit einem Stück Papier
prüfen. Schneidet das Messer durch das Papier ohne es zu zerreißen mit
einem saubern Schnitt haben Sie alles richtig gemacht

Wenn Sie ohne die Schärfhilfe arbeiten möchten sollte ein Schleifwinkel von 10 - 20 %
eingehalten werden. Dabei gilt, umso flacher der Schleifwinkel desto spitzer und schärfer
die Klinge. Allerdings erkauft man sich damit auch den Nachteil, dass die Klinge schneller
wieder stumpf wird und nachgeschliffen werden muss.

Bitte beachten Sie:

Nach Möglichkeit sollten Messer immer von der selben Person geschärft werden,
da jeder seine individuelle Schleiftechnik entwickelt.


Keine Angst das klingt alles sehr kompliziert ist aber sehr schnell zu erlernen.


Der richtige Umgang mit dem Wetzstahl/stab

Das richtige Abziehen mit dem Wetzstahl/stab erfordet etwas Übung.
Probieren Sie dies am besten zuerst an alten Kochmessern aus.

Auf der nachfolgenden Abbildung und Beschreibung wollen wir Ihnen den
richtigen Umgang mit dem Wetzstahl/stab näher bringen.


Nehmen Sie das Messer in die rechte und den Wetzstahl/stab in die linke
Hand (umgekehrt bei Linkshändern) und ziehen Sie das Messer ohne viel
Druck auszuüben von beiden Seiten, jeweils etwa 10 mal über den Stahl/Stab.

Besonders wichtig ist es dabei den richtigen Winkel von 15 - 20 Grad einzuhalten.

Achten Sie bitte darauf, dass beide Messerseiten vom Schaft bis zur Messerspitze
über den gesamten Stahl gezogen werden, um eine gleichmäßige Schärfe zu
erreichen.

Der Wetzstahl sollte immer länger sein, als die abzuziehende Klinge.

Vermeiden Sie es die Klinge auf den Wetzstahl/stab zu schlagen und
verwenden Sie niemals Kraft zum Abziehen, da sonst die wertvollen
Klingen beschädigt werden.

Messer mit Wellenschliff wie z.B. Brotmesser können nur von qualifizierten
Fachwerkstätten geschliffen werden.

Wenn Sie Ihre Messer nicht selbst schärfen wollen, lassen Sie dies bitte auch
nur von einer Fachwerkstatt durchführen und nicht vom hausierenden Scherenschleifer.

Sollten Sie sich weder mit Stein noch Wetzstahl anfreunden können, halten wir
für Sie unter der "Schärfsysteme" geeignete Alternative bereit



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